Nổi tiếng hơn tất cả mọi nơi là Italian Gelato - điều gì khiến Itaian Gelato (Kem Ý) trở nên đặc sắc so với kem thông thường nhỉ? Bạn đã từng biết điều này ?
Gelato- đứa con “sinh sau đẻ muộn” trong các loại kem?
Nhắc đến Gelato như một sự biến tấu từ công thức làm kem thông thường, một đứa con sinh sau đẻ muộn của món tráng miệng thơm ngon với nhiều hương vị pha trộn đặc sắc và mát lạnh này. Song, khó mà xác định Gelato và kem khác cái nào có trước có sau, và ta có quyền tin rằng Gelato đã ra đời song song với lịch sử phát triển của các loại kem. Chính những đặc trưng về thổ nhưỡng nói chung và văn hóa ẩm thực Ý nói riêng đã làm nên những nét khác biệt cho món Gelato và biến nó trở thành phiên bản kem đặc biệt, gần như một công thức tráng miệng hoàn toàn mới.
Vào năm 1718, công thức kem hiện đại lần đầu được đề cập đến trong quyển Mrs. Mary Eales's Receipts, xuất bản tại London, với kĩ thuật đánh bông và làm lạnh khá gần với công thức kem ngày nay. Tương tự như thế, ở Ý những từ năm 1680 đã xuất hiện các mẻ Gelato nhờ sự hoàn thiện chiếc máy làm kem đầu tiên bởi người ngư dân mang tên Francesco Procopio dei Coltelli.
Dù được dựa trên những kĩ thuật cơ bản của nói chung, nhưng Gelato nhanh chóng khẳng định đặc trưng hương vị lẫn vị thế của mình trong thế giới tráng miệng, thoát khỏi cái bóng “công thức kem kiểu Ý” mà thực sự được công nhận như một ngọt riêng biệt. Trong thực đơn ở nhà hàng hay các tiệm bánh, bạn sẽ luôn tìm thấy cái tên Gelato nằm tách biệt với Ice cream - các loại kem thông thường.
Vậy Gelato là gì?
“Gelato” nghĩa là “đông lạnh” trong tiếng Ý và kem Gelato là kem của người Ý.Gelato là từ trong tiếng Ý dùng để mô tả về Kem của riêng nước họ, với 3 điểm khác biệt chính so với Ice cream:
Một là, gelato có hàm lượng béo thấp hơn nhiều so với Ice cream (0~8% so với15~18%). Thực khách có thể thưởng thức thoải mái mà không sợ bị tăng cân. Song kém béo không có nghĩa là kém vị. Với hàm lượng béo thấp hơn, gelato không bị đông cứng như kem và tan chảy trong miệng nhanh hơn. Vì vậy, thực khách sẽ cảm nhận đầy đủ hương vị của gelato ngay lập tức.
Hai là, gelato có độ đặc cao hơn nhiều so với ice cream. Ice cream được sản xuất bằng cách trộn bột kem, sữa và đường, sau đó thổi trộn thêm không khí. Các nhà sản xuất bổ sung thêm không khí vào để gia tăng gấp đôi thể tích sản phẩm (ice cream) của họ. Nhưng bằng cách đó thì chất lượng cũng bị giảm đi 1 nửa. Đối với gelato thì không có không khí bị trộn thêm vào. Kết quả là gelato có chất lượng cao hơn, có vị đậm đà và ngậy hơn.
Ba là, gelato được phục vụ ở nhiệt độ cao hơn so với ice cream khoảng từ 3~5oC và gelato không chứa nước vì vậy thực khách có thể thoải mái thưởng thức ngay cả trong mùa đông. Gelato không bị đông đá vì vậy hương vị của nó được thăng hoa khi tan cháy trong miệng.
Gelato có vị ngọt và kết cấu mềm mịn đặc trưng, bạn có thể cảm nhận ngay lập tức sự mềm mại, mỏng nhẹ như mây của Gelato, khác biệt hẳn so với kết cấu đặc và cứng của kem thông thường: Khi đưa vào miệng, Gelato lập tức tan chảy tựa món sữa đông lạnh, món ăn này vẫn luôn được miêu tả như món kem mềm hay kem sữa là vì vậy. Tuy nhiên, để thật sự khu biệt Gelato với kem cũng như nắm rõ công thức rất khác nhau của hai loại tráng miệng này, chúng ta cần lưu ý ba điểm sau:
Hàm lượng chất béo
Loại kem phổ biến nhất ngày nay mà chúng ta thường ăn là kem kiểu Mĩ với thành phần không thể thiếu là lòng trắng trứng cùng cream (lớp chất béo nổi lên bề mặt sữa). Trong khi đó, thành phần chính của Gelato không phải là cream mà là sữa nguyên chất, thậm chí là sữa gầy đã tách toàn bộ hàm lượng kem béo. Nếu kem đạt chuẩn phải có ít nhất 10% chất béo thì với Gelato, con số này giảm xuống còn 5-7%. Kem hấp dẫn vị giác thực khách nhờ sự béo ngậy từ bơ sữa, còn Gelato quyến rũ chúng ta nhờ tính chất thanh thoát và nhẹ nhàng. Kem đặc và béo…trong khi Gelato mang hương vị thanh tao hơn.
Kĩ thuật làm đông dung dịch trộn sẵn
Kĩ thuật chung của cả kem và Gelato là sự đánh đông/đánh bông các nguyên liệu chính như sữa, kem, lòng trắng trứng, đường và các phụ gia… theo hình tròn cho tới khi đặc lại. Kĩ thuật này tạo cho hỗn hợp nguyên liệu những “ô khí” ở bên trong, và chúng đóng vai trò tựa các “viên gạch” giúp cơ cấu toàn bộ các thành phần lỏng và rời rạc lại với nhau, tạo nên những viên kem tròn xinh và cứng cáp. Càng nhiều hàm lượng khí trong kem, chất kem lại càng đặc và bông xốp.
Gelato là một trong những loại kem có lượng khí thấp nhất, chỉ từ 25-30%, trong khi kem thông thường là 50%. Chính sự chênh lệch về khí trong kết cấu của món ăn này đã tạo cho nó một sự mềm mịn không khác gì whipping cream.
Tốc độ quay chính là yếu tố quyết định hàm lượng khí của kem, và nếu kem thông thường có thể cho vào máy làm kem và quay với tốc độ từ trung bình đến cao, thì việc chế biến Gelato từ loại máy công nghiệp “thô bạo” này không phải là lựa chọn tốt.
Để tạo được độ xốp mềm vừa phải cho Gelato, làm cho món ăn không quá lỏng nhưng cũng không quá cứng, lựa chọn tốt nhất vẫn là đánh kem thủ công bằng tay hoặc sử dụng các máy làm Gelato chuyên nghiệp nhằm đảm bảo lượng bọt khí đạt cân bằng nhất. Với sự tinh tế và cẩn thận từng li trong chế biến, Gelato còn được xem là một trong những món tráng miệng chứng tỏ đẳng cấp của người đầu bếp.
Nhiệt độ
Nhiệt độ trong chế biến lẫn phục vụ cũng làm nên sự khác biệt to lớn giữa Gelato và kem. Thường được bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng là khoảng -25 độ C, kem luôn giữ được trạng thái đông đặc và mát lạnh cùng tính chất giòn xốp đặc trưng của mình. Trong khi đó, Gelato được bảo quản ở nhiệt độ ấm hơn một chút, và điều này tạo nên những viên Gelato “mềm như lụa” luôn trong trạng thái nửa đông - nửa chảy rất hấp dẫn. Cũng vì sự khác biệt này mà món kem thường được phục vụ trong các cửa hiệu, nhà hàng hoặc các xe bán dạo với thùng chứa lớn lạnh cóng đầy đá là đá, trong khi đó các xe Gelato lại bon bon trên đường phố Ý với thùng chứa nhẹ nhàng, nhỏ gọn hơn nhiều.
Mềm, nhẹ, lỏng, thanh thoát và đáng yêu - Gelato mang trọn trong mình cái chất mơ màng và lãng mạn của xứ Rome thần tiên. Bên cạnh “người anh cả” là kem vốn rất thân thuộc với chúng ta, thế giới tráng miệng còn đưa đến một phiên bản “em gái” dịu dàng khác là Gelato - niềm tự hào của đồ ngọt nước Ý. Gelato thật sự đã khẳng định được vị thế của mình bên cạnh kem, khi thay vì chỉ tồn tại độc quyền trên đất Ý, chúng ta hoàn toàn có thể thưởng thức sự trang nhã tuyệt vời của món ăn này ở khắp nơi trên thế giới. Nếu đến Ý, nhất là vào mùa hè, ta sẽ bắt gặp trên đường phố đâu đâu cũng có kem Gelato, ai ai từ nhân viên công sở đến những bà nội trợ, cũng thường cầm trên tay ly kem Gelato. Kem Gelato cũng thường được dọn ra như phần tráng miệng sau bữa ăn tại các quán ăn, nhà hàng ở Ý. Điều gì làm kem Gelato được ưa chuộng đến như vậy? Không phải nơi nào có treo biển bán kem Gelato cũng là kem Gelalo đích thực. Kem Gelato đích thực phải là kem được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng màu, hương nhân tạo, chất phụ gia hay chất bảo quản nên màu sắc và mùi vị kem Gelato phản ánh đúng bản chất của tên loại kem bạn chọn. Đó cũng chính là đặc trưng của kem Gelato: màu không quá sặc sỡ và mùi vị của trái cây không phải lúc nào cũng giống nhau. Hàm lượng béo trong kem Gelato lại ít hơn nhiều so với kem thông thường, chỉ chiếm 4-5%, trong khi các loại kem khác chiếm 16-18%. Vì vậy, bạn đừng lo tăng cân khi ăn nhiều kem Gelato nhé!
Một điều đặc biệt khác ở kem Gelato là độ mềm mịn, dẻo dai trong từng thớ kem. Để chế biến thành công kem Gelato đích thực, người làm phải tính toán kỹ lưỡng trong việc cân bằng độ ngọt, độ béo, hoàn toàn không sử dụng chất làm cân bằng nhân tạo nhằm giữ được độ mềm mịn của kem. Chỉ cần quá lượng cần thiết sẽ làm kem đông đá hoặc dễ tan chảy. Bỏ vào miệng một viên kem Gelato có lẫn đá có nghĩa đó là kem Gelato không đạt!
Nếu có dịp được ghé thăm nơi sản xuất kem Gelato, bạn sẽ thấy máy đánh kem Gelato quay rất chậm nhằm hạn chế bong bóng khí trong kem. Vì vậy, dù cùng một thể tích nhưng kem Gelato nặng gấp 3-4 lần kem thông thường. Điều đó cũng có nghĩa giá trị của kem Gelato mang lại cho bạn nhiều hơn các loại kem khác!
Và một điều bạn nên biết là kem Gelato luôn là kem còn rất tươi. Kem Gelato chỉ bảo quản được tối đa 10 ngày với nhiệt độ từ -12 độ C đến -15 độ C , trong khi kem thông thường phải giữ ở -23 độ C nên có thể bảo quản được trong suốt một năm.
Vì vậy, bạn hãy yên tâm về chất lượng của kem Gelato!
